Czym są gwiazdki Michelin?

Gwiazdka przyznawana przez specjalistów z firmy Michelin jest najsłynniejszym odznaczenie dla restauracji, o której marzy wielu szefów kuchni. Jest to bardzo nobilitujący wyraz uznania dla wieloletniej pracy włożonej w opracowywaniem koncepcji i wysokiej jakości wszystkich składowych restauracji. Dzięki gwiazdce efekty tych starań poznawane są przez międzynarodową publiczność. Jak ją można zdobyć?

Jak powstała Gwiazdka Michelin

Firma oponiarska Michelin powstała we Francji w 1889 roku. Jej założyciele, bracia Andre i Edouard Michelin, chcąc zachęcić kierowców do podróżowania postanowili wydać przewodnik, w którym znajdowałoby się wiele przydatnych informacji. Można było tam znaleźć mapy, porady jak zmienić oponę czy gdzie zatankować i coś co wtedy nie wróżyło tak niebywałej popularności, lista miejsc, w których można po drodze zatrzymać się na noc i dobrze zjeść. Przewodnik po raz pierwszy wydano w roku 1900 i dotyczył on wtedy jedynie Francji.

Przez około dwadzieścia lat poradniki rozdawano bezpłatnie, podobnie jak obecnie rozdawane są gazetki reklamowe, za pośrednictwem salonów firmowych. W roku 1920 po raz pierwszy wydany został przewodnik, który sprzedawano po 7 franków za sztukę. Różnił się od wcześniejszego dokładniejszymi informacjami o  restauracjach, które pogrupowano według kategorii. Na początku roku 1926 lokale ze świetną kuchnią zaczęto nagradzać jedną gwiazdką. W roku 1931 rozbudowano  skalę oceny od zera do trzech gwiazdek, a w 1933 roku zdefiniowano kryteria przyznawania gwiazdek Michelin, które obowiązują do dziś.

Kto i komu przyznaje Gwiazdkę Michelin?

Jak na początku, tak i dziś nie wiadomo kto dokonuje oceny restauracji. Oceniane są one przez anonimowych krytyków kulinarnych. Audytorzy nie zapowiadają swoich wizyt, ani też nie informują na miejscu o swoim zadaniu. Nigdy więc nie wiadomo, czy w restauracji nie znajduje się tajemniczy cenzor.

Niestety nie każda restauracja może ubiegać się o przyznanie gwiazdki. Pierwszym warunkiem musi być odpowiednia lokalizacja. Przewodnik Michelin obejmuje swoim zasięgiem tylko kilka wybranych miast w kraju (w Polsce jest to Warszawa i Kraków). Jeśli jakaś restauracja znajduje się w innym mieście, to niezależnie od tego, że wszystkie elementy oceniane przez krytyków Michelin są na najwyższym poziomie, taka restauracja nie zostanie odznaczona.

Jak zdobyć gwiazdkę i czy można ją stracić?

Gwiazdki przyznawane są na rok, a krytycy kulinarni Michelin nie podają kryteriów, którymi kierują się przy wyborze najlepszych restauracji. Przyjmuje się, że gwiazdki są przyznawane według pięciu kryteriów: jakości oferowanych dań, ich smaku, sposobu podania, stylu kuchni, stosunku jakości do ceny oraz stałości poziomu kuchni lokalu. Jedna gwiazdka oznacza bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii, dwie oznaczają rewelacyjną kuchnię wartą odwiedzenia, a trzy – wyjątkową kuchnię, wartą specjalnej podróży.  Po pewnym czasie od przyznania gwiazdki odznaczone restauracje są kontrolowane ponownie i zdarzają się sytuacje, w których restauracja poprawia swój wynik i otrzymuje o jedną lub dwie gwiazdki więcej niż w roku poprzednim. Zdarza się też, że traci gwiazdkę lub wypada z rankingu.

Inne wyróżnienia Michelin

Gwiazdki to nie jedyne wyróżnienia przyznawane przez Michelin. Jest kilka rodzajów wyróżnień:

• Sztućce – drugie odznaczenie pod względem ważności (obok gwiazdki Michelin). Przyznawane są za wystrój, obsługę oraz ogólną atmosferę panującą w lokalu. Przyznaje się od 1 do 5 sztućców. Żeby otrzymać te wyróżnienie również jakość serwowanych potraw musi być na wysokim poziomie. Sztućce mogą występować w kolorze czarnym i czerwonym. Czerwonym kolorem oznacza się te restauracje, w których atmosfera jest wyjątkowo przyjemna. Sztućce mogą otrzymywać także restauracje z Gwiazdkami jako dodatkową rangę.
• Bib Gourmand – przyznawana za świetny stosunek jakości do ceny.
• Wschodzące Gwiazdki – restauracje które zostały oznaczone tym symbolem są głównymi kandydatami do pozyskania Gwiazdki Michelin w kolejnych edycjach.
• Gwiazdka Michelin – najbardziej prestiżowa nagroda, przyznawana za walory smakowe. Można otrzymać od 1 do 3 gwiazdek.
• Są też rangi dodatkowe, w tym Czarny Znaczek za interesujący wygląd dań, Czerwony Znaczek za wybitny wygląd potraw oraz Winogrono za wspaniałą ofertę win.

Wpływ wyposażenia kuchni na otrzymanie wyróżnienia

Ważne jest to, że gwiazdki oceniają tylko i wyłącznie to, co znajduje się na talerzu klienta. Inne wyróżnienia też nie oceniają jakiej jakości sprzętem dysponuje kuchnia. Audytorzy nie sprawdzają co prawda czy w kuchni stosowany jest piec konwekcyjno-parowy, czy inny, czy do mycia naczyń używana jest zmywarka kapturowa, czy inna. Okazuje się jednak, że nie jest to tak całkowicie bez znaczenia. Dysponując sprzętem wysokiej jakości mamy pewność, że jakość potraw, sztućców, naczyń i innych pozostanie stale na oczekiwanym i wymaganym wysokim poziomie.