Zasady HACCP – poznaj 7 kluczowych zasad w gastronomii
System HACCP to termin, który dotyczy nie tylko restauratorów, ale także producentów żywności i wszystkich tych podmiotów, które z żywnością mają styczność w celach komercyjnych (sprzedaży, przetwarzania itd.). Każdy zakład nie tylko polski, ale europejski jest zobowiązany do wdrożenia systemu 7 zasad HACCP w swojej organizacji i przestrzegania ich, w sposób zgodny z dokumentacją HACCP.
Do czego służy system HACCP?
Jak już wspomnieliśmy w poprzednim artykule nt. systemu HACCP jego istotą jest analiza zagrożeń jakie czyhają na żywność od momentu zakupu składników, aż po podanie gotowego posiłku klientowi. HACCP to w pewnym sensie kodeks zasad, które powinny być przestrzegane, aby nie narazić klienta na ubytek zdrowotny, a także właściciela restauracji na związane z tym kary finansowe. Tak de facto wdrożenie systemu HACCP niesie tylko i wyłącznie korzyści dla obu stron.
7 zasad systemu HACCP – omówienie
Warto przeanalizować wszystkie zasady HACCP, aby zrozumieć ich istotę. Dlatego też postanowiliśmy w formie wypunktowania wraz z omówieniem przedstawić każdą z nich, ponieważ wszystkie są ważne i stanowią “kompleks” potrzebny do tego, aby cały system działał w sposób prawidłowy.
Przeprowadzenie tzw. analizy zagrożeń
Jest to pierwszy etap systemu HACCP. Identyfikacja zagrożeń to proces, który wdrażany jest na podstawie analizy opisów potraw i technologicznego procesu ich produkcji. W tym celu sporządza się listę zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych oraz oszacować stopień ryzyka ich wystąpienia.
Ustalenie krytycznych punktów kontroli
Krytyczne punkty kontroli to etap, moment, w którym żywność jest najbardziej narażona na niebezpieczeństwo. Z pojęciem tym wiąże się także wzmożona kontrola na etapie wystąpienia krytycznego punktu kontroli. Krytycznym punktem kontroli może być np. odbiór produkt od producenta, proces przechowywania towaru, jego obróbki (przygotowania), a nawet serwowania.
Ustalenie limitów krytycznych punktów kontroli
Zdefiniowanie punktów kontroli to połowa sukcesu, należy bowiem w przypadku wystąpienia zagrożenia bezpieczeństwa żywności podjąć określone działanie o charakterze naprawczym. Dla każdego KPK ustala się limit, czyli granicę, która interpretuje co mieści się w normie, a co normą nie jest. Jeśli norma zostaje przekroczona, należy wdrożyć działanie naprawcze.
Ustalenie procedur nadzorowania krytycznych punktów kontroli
Niezwykle istotną rolę pełnią procedury nadzorowania krytycznych punktów kontroli. Ta zasada wskazuje kto i kiedy nadzoruje czy limity krytyczne zostały przekroczone. Zauważamy więc, że jest to kolejny element spójnego systemu, w myśl zasady “kontrola najwyższą formą zaufania”.
Ustalenie działań korygujących dla każdego punktu kontroli
Działania korygujące dla każdego punktu kontroli definiują, co pracownik powinien zrobić, gdy limity krytyczny zostanie przekroczony. Zazwyczaj za sprawdzanie tego czy limit krytyczny został przekroczony odpowiada w firmie określona osoba. Działania korygujące to jasne instrukcje, które mówią, co zrobić, kiedy np. towar zbyt długo leżał w temperaturze pokojowej lub jest przeterminowany.
Ustalenie procedur weryfikacji systemu HACCP
Nie ma systemów idealnych, także w gastronomii. Praktyka pokazuje, że systemy HACCP są modyfikowane i ulepszane, ponieważ w przysłowiowym “praniu” zawsze pojawiają się komplikacje lub sytuacje, których wcześniej nie można było przewidzieć. Weryfikacja systemu HACCP sprowadza się do kontroli samego systemu i jego efektywności działania.
Opracowanie dokumentacji HACCP
Sporządzenie dokumentacji HACCP jest ważne nie tylko dla pracowników, którzy są ważnym elementem całego procesu, ale również dla właściciela organizacji. Dlaczego? Choćby dlatego, że Sanepid prowadzi regularne kontrole w tym zakresie. Jeśli nie opracujemy więc dokumentacji HACCP grozi nam grzywna. Samo przygotowanie dokumentacji ma inne zalety, ponieważ pomaga przy procesie wdrażania nowego pracownika w firmie.
