GCP – czym są zasady Dobrej Praktyki Cateringowej

Gastronomia i catering to branża, w której szczególnie ważne jest przestrzeganie rygorystycznych zasad. Związane jest to przede wszystkim z tym, że wszędzie tam, gdzie przygotowuje się jedzenie i je transportuje, muszą być przestrzegane zasady higieny.

GCP – co to jest?

Każdy, kto miał styczność z branżą spożywczą, zna pojęcia takie jak Dobra Praktyka Higieniczna (DPH), czy Dobra Praktyka Produkcyjna (DPP), jednakże nie wszyscy świadomi są tego, że istnieją wytyczne zwane Dobrą Praktyką Cateringową (GCP- czyli Good Catering Practice).

GCP to zbiór zasad, które można określić pewną odmianą DPP, z tym wyjątkiem, że dotyczy ona zakładów, które żywią konsumenta, oraz przygotowują posiłki. Inną nazwą, która funkcjonuje w naszym kraju to Dobra Praktyka Produkcyjna Żywienia Zbiorowego.

Zasady wynikające z GCP są proste i przejrzyste. Ich głównym założeniem jest odpowiednie postępowanie we wszystkich lokalach gastronomicznych, restauracjach, kawiarniach, stołówkach, zakładach żywienia zbiorowego, czy firmach cateringowych.

GCP nie jest wcale tak trudne, jak myślisz!

Wiele osób słysząc skomplikowany angielski skrót, z góry zakłada, że przepisy te muszą być zawiłe i niejasne, a ich przyswojenie będzie wymagało dziesiątki godzin konsekwentnego wkuwania. Nic bardziej mylnego. Zasady GCP zostały wprowadzone, by ułatwić i usystematyzować pracę w gastronomii. Tak naprawdę wiele osób przestrzega zasad GCP, nawet nie wiedząc o tym, że są one określone w konkretnym zbiorze. Dobrą Praktykę Cateringową dzielimy na cztery główne sekcje:

Przyjmowanie surowców

Pierwszym etapem GCP jest przyjmowanie surowców do zakładu. Muszą być one jak najlepszej jakości i powinny być całkowicie bezpieczne. Surowce nie mogą mieć na sobie śladów pleśni, czy innych zanieczyszczeń mikrobiologicznych.

Przyjmowanie żywności

Drugi etap GCP to przechowywanie produktów. Najważniejsza zasada mówi, że produkty, które nie zostały przyrządzone na bieżąco, powinny być po maksimum 2 godzinach poddane wychłodzeniu. Poniżej 4ºC to bezpieczna temperatura.

Ekspozycja i serwowanie żywności

Trzecim etapem jest ekspozycja i serwowanie żywności. Tutaj także najważniejsze są odpowiednie temperatury. 4ºC to potrawy serwowane na zimno, takie jak surówki, czy zimna płyta. Co najmniej 74ºC w przypadku zup, 63ºC to minimalna temperatura głównego dania, a 80ºC dotyczy gorących napojów, takich jak kawa, czy herbata.

Transport gotowych potraw

Ostatni, czyli czwarty etap GCP dotyczy transportu gotowych potraw. Muszą być one przewożone w specjalnie do tego przystosowanych pojemnikach, które utrzymywać będą odpowiednią temperaturę. Pojemniki do potraw na zimno muszą utrzymywać 4ºC, a do potraw na gorąco minimum 60ºC.

Higiena, higiena i jeszcze raz higiena

Podstawową kwestią przy przestrzeganiu wszystkich tych zasad GCP, jest zachowanie najwyższych standardów higieny. Każdy producent zmywarek gastronomicznych doskonale wie, że dobra zmywarka, jest jednym z najważniejszych urządzeń utrzymujących czystość oraz higienę w lokalu. Na rynku jest obecnie wiele nowoczesnych i solidnych konstrukcji dedykowanych do małych i dużych lokali gastronomicznych. Dzięki takim maszynom utrzymanie higieny, a co za tym idzie zasad GCP, jest o wiele łatwiejsze.